Se faire plaisir en cuisinant et en dégustant avec les ami(e)s ce que l'on a préparé fait partie des moments attendus en fin d'année .... et à d'autres moments.
Je vous donne la recette d'une petite invention que j'ai mis au point à l'occasion des fêtes en décembre 2007 : verrine aux trois couleurs et boudin blanc au crumble de noisettes grillées sur tranche de courge butternut.
Je l'avais servie une première fois au repas de fin de saison au cabinet de kinésithérapie de Geneviève B. 
où chacun apporte une préparation à sa façon et je l'ai reprise pour le repas de réveillon de fin d'année en le servant comme une entrée (après une mise en bouche d'Annie faite d'une crème d'asperges vertes à l'estragon très fine servie en verrrine et une salade indienne pleine de fraîcheur de Christine en hors d'œuvre).
Ingrédients pour les verrines (pour 8 personnes)
Couleur verte en 1ère couche
1 bouquet de coriandre fraîche
bouillon de légumes et/ou de volaille (25 cl)
1 fromage Saint Moret (150 g)
un peu de tapioca (ou maizena ou fécule)
Couleur rouge en 2ème couche
une betterave rouge cuite
ciboulette
huile de sésame
sauce japonaise teriyaki
Couleur blanche en troisième couche
crème fleurette 10 à 15 cl
crème de raifort
En prime pour le dessus et le bord du verre
une crevette rose cuite par verrine
macis
une feuille de tanaisie par verrine (à défaut un plumet d'aneth)
Ingrédients pour l'assiette (pour 8 personnes)
une courge butternut
trois boudins blancs nature ou truffés
satay
poudre de noisettes grillées
huile d'olive
Matériel
poêles casseroles
batteur mixer
petits verres de 8/10 cl
assiettes noires
serviettes rouges
Préparation
crème épaisse de coriandre au Saint Moret (1ère couche de la verrine)
préparer ¼ de l de bouillon de poule et/ou de volaille, laisser tiédir
nettoyer le bouquet de coriandre en gardant les queues et rincer
mixer la coriandre dans le bouillon avec le fromage de Saint Moret jusqu'à obtention d'une préparation onctueuse
transférer dans une casserole, chauffer en ajoutant un peu de tapioca (1càf) pour épaissir la préparation
laisser un peu refroidir et verser au fond des petits verres une couche d'environ 2,5 cm
mettre au froid pour raffermir
betterave râpée à la ciboulette 2ème couche de la verrine)
râper une betterave rouge cuite
ajouter de la ciboulette finement ciselée
assaisonner d'un peu de sauce teriyaki et de quelques gouttes d'huile de sésame
crème fouettée au raifort (3ème couche de la verrine)
monter au batteur 10 à 15 cl de crème fleurette bien froide dans laquelle on aura incorporé une càs de crème de raifort (à défaut ½ càf de wasabi)
si on veut donner un peu plus de fermeté à la crème on y incorporera une feuille de gélatine qu'on aura dissoute dans le minimum d'eau
crevettes roses pour le haut de la verrine
on fera revenir à la poêle dans un peu d'huile les crevettes
on les décortiquera en gardant la queue et on finira de les faire revenir avec un peu de poudre de macis
réalisation des verrines
dans la ½ h qui précède le service sortir les verres du froid avec la 1ère couche raffermie
ajouter une couche de 2 cm de betterave râpée et surmonter d'une couche de 2/3 cm de crème fouettée
accrocher une crevette sur le bord en faisant plonger une partie dans la crème fouettée et en laissant accessible la queue non décortiquée afin d'en permettre la saisie
compléter la présentation en piquant la feuille de tanaisie dans la crème fouettée
réalisation des assiettes
découper la partie pleine de la courge en tranche de 1,5 cm d'épaisseur, les éplucher
les faire rissoler à la poêle dans de l'huile d'olive jusqu'à bien les dorer de chaque côté
finir la cuisson en saupoudrant de satay
la courge ne doit plus être dure mais garder une consistance suffisante pour être manipulée sans se défaire
réserver au tiède
découper les boudins blancs en rondelles de 2cm d'épaisseur
les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive jusqu'à les brunir d'un côté et de l'autre
verser dans un bol et saupoudrer généreusement de poudre de noisettes grillées
réserver au tiède
dressage des assiettes
on disposera d'un côté de l'assiette une tranche de courge sur laquelle on posera trois rondelles de boudin blanc au crumble de noisettes et on posera la verrine sur l'autre partie de l'assiette
on peut remplacer la crevette par un bâtonnet de surimi dont on aura découpé sur un côté les fibres pour les ouvrir en plumeau
Nous avons servi cette entrée la première fois avec la cuvée de pure marsanne 2006 de la cave de la Vendémiaire à Fleury d'Aude, joli vin aromatique bien apprécié et la seconde fois avec la cuvée de blanc 2005 du domaine Henry (VdP des Collines de la Mourre, chardonnay et terret blanc) aux arômes nettement plus complexes qui a fait merveille avec cette préparation. 
Je ne résiste pas à l'envie de vous montrer les bouteilles des vins dégustés et bus lors de ce réveillon.
Mot-clé - divins flacons
mercredi 2 janvier 2008
Petits plaisirs culinaires de fin d'année
Par Igor Gourévitch le mercredi 2 janvier 2008, 19:34 - babines et bibine
vendredi 7 décembre 2007
Découverte des vins de Malte
Par Igor Gourévitch le vendredi 7 décembre 2007, 17:20 - babines et bibine
Profitant de la présence à Montpellier de l'ami Zane, revenant d'une mission de 4/5 mois à Malte pour le compte de la maison Delicata, nous avons voulu répondre à la lancinante question : « les vins de Malt(e) sont-ils de la petite bière ? ».
Zane avait organisé l'envoi d'une bonne douzaine de bouteilles contenant des cuvées représentatives de plusieurs cépages dont les deux cépages autochtones (voir plus loin), toutes références introuvables en France. Nous nous sommes retrouvés à quinze au Trinque Fougasse le soir du jeudi 29 novembre pour, en vrais oenophiles, découvrir des vins inconnus de nous et pas facile à trouver ici. Avant que de donner quelques détails sur la dégustation, quelques mots du vignoble de Malte, de son évolution et des principales maisons qui produisent du vin.
Malte est un archipel qui commande l'accès à la Méditerranée orientale situé à environ 100 km au sud de la Sicile, 300 km à l'est de la Tunisie et à 350 km au nord de la Lybie. Il est constitué de 3 îles principales : Malte la plus importante (La Valette), Gozo (Victoria), Comino et cinq îlots minuscules dont Cominotto entre Gozo et Malte et Filfla au sud. La superficie totale de l'archipel est de 316 km² (plus petit que la seule île d'Ibiza) et semble donc des confettis si on le compare à la Corse (8600 km²). La plus grande dimension de Malte est de 27 km, celle de Gozo de 12 km. La population est d'environ 400.000 habitants d'où une densité record de 1.300 hab/km², concentrée dans la partie est de l'île de Malte autour de La Valette. Malte est dans l'Union européenne depuis 2004 et applique normalement les règles en vigueur dans l'Union concernant les produits viticoles. La monnaie nationale est la lire maltaise, Lm, quelquefois appelée livre maltaise, qui vaut environ 2,30 € en vigueur jusqu'à l'entrée prochaine de Malte dans la zone euro.
Le vignoble maltais est situé sur les deux îles principales. Sa superficie (entre 500 et 1.000 ha) est minuscule si on la compare à celle du vignoble languedocien (300.000 ha) et plus petite que celle de la seule appellation Faugères (2.000 ha). Le sol est essentiellement argilo-calcaire, la pluviométrie annuelle moyenne est de 530 mm et le climat est méditerranéen tempéré par la présence toujours proche de la mer. Les parcelles de vignes sont souvent petites ou très petites et beaucoup sont aux mains de viticulteurs à temps partiel. 
La pression démographique pèse fortement sur le foncier agricole et les terres sont très convoitées pour des usages autres qu'agricoles (tourisme et autre).Traditionnellement le vignoble était constitué par les deux cépages autochtones : le ghirgentina (blanc) et le gellewza (noir) qui donnent des vins souples et aux arômes fruités. Depuis la fin des années 70 et plus encore dans les années 90, un effort qualitatif important a été engagé sous l'impulsion des 4 principales maisons de vin locales (Marsovin, Delicata, Meridiana et Camilleri) avec l'appui du gouvernement : plantation de cépages internationaux dont beaucoup d'origine française (cabernet sauvignon et cabernet franc, syrah, grenache, carignan pour les rouges ; chardonnay, chenin, muscat, trebbiano, pinot gris en blanc), méthodes culturales plus rigoureuses, vendanges et vinifications respectant le raisin, élevage plus soigné. En dépit des prix élevés du foncier, les maisons principales cherchent à s'assurer la maîtrise de leur raisin pour l'élaboration de leurs cuvées les plus qualitatives en achetant des vignes ou en plantant des parcelles selon leurs critères. Marsovin posséde ainsi 175 tumoli de vignoble (soit 19 ha environ, le tumoli valant 0,11 ha). De même Delicata contrôlerait environ 780 tumoli (90 ha) sans les posséder. Les besoins en raisin des maisons dépassent largement les capacités du vignoble maltais et une part importante des volumes de vins vendus sur le marché domestique (et touristique) provient d'importations massives de moûts en provenance principalement d'Italie (Frioul, Trentin, Piémont ...). Il faut donc être attentif à ce qui est écrit sur l'étiquette et en particulier à la présence de la mention « Malta grown » qui garantit que l'on est en présence d'un vin issu de raisins du vignoble maltais. C'était le cas pour les vins sélectionnés par Zane et qui proviennent de deux des principales maisons : Marsovin et Delicata.
mercredi 26 septembre 2007
Alors Mouscaillo, comme on se retrouve !
Par Igor Gourévitch le mercredi 26 septembre 2007, 14:34 - babines et bibine
La première fois que j'ai rencontré Mouscaillo, c'est le 21 juin 2007 au Carton rouge, ce restaurant-cave à vin ouvert par Christine Charvet depuis fin mars 2007, en plein centre d'Aix-en-Provence, rue de l'Isolette. L'ami Jean-Luc Ch. y organisait un repas autour de la dégustation de vins en aveugle : pour chaque plat un vin tiré de sa cave personnelle et un autre proposé par la patronne du lieu. Je ne vous décrirai pas les surprises, confusions et délices de ce repas (le récit détaillé en a été rédigé par Jean-Luc et peut être obtenu sur demande).
Mais vous parlerai de ce vin proposé par notre hôtesse pour accompagner un carpaccio de saumon fumé d'Écosse label rouge, mariné à l'huile d'olives, petis dés de citron confit, sel de Maldon aux baies roses et poivre d'Indonésie. C'était donc un blanc, doré pâle, au nez d'agrumes avec un peu de fenouil, attaque assez ronde suivie d'une jolie acidité et arômes légèrement réglissés en fin de bouche. Je ne crois pas que nous reconnûmes un AOC Limoux du domaine de Mouscaillo situé à Roquetaillade au-dessus de Limoux. La cuvée servie ce soir-là était de 2004 et faite pour l'essentiel de chardonnay.
À quelques jours de là, quittant Montpellier pour mon voyage annuel de fin juin pour retrouver des anciens des Ballets occitans à Benquet (dans les Landes aux portes de Mont-de-Marsan) chez Manu et Zézé, je fais une halte à la cave d'Occitanie à Saint-Jean de Védas pour une dégustation-rencontre du samedi matin avec des vignerons. Et c'est là que je retrouve Mouscaillo, quasiment en personne puisque le vigneron, Pierre Fort, est présent avec son épouse, Marie-Claire, et me fait déguster deux millésime de sa cuvée de chardonnay AOC Limoux : 2004 et 2005. Deux années où une fine acidité accompagne des arômes de fruits blancs et de fleurs blanches, avec un peu plus de gras en 2004. Après avoir géré plusieurs domaines dans d'autres régions viticoles, Pierre Fort a repris depuis peu le domaine familial dont une faible partie (4,5 ha) est plantée principalement en chardonnay de 35 ans d'âge exposé au nord. Les cuvées proposées sont vinifiées et élevées en fûts d'un demi muids (600 l) dont une faible part de bois neuf.
Le voisin de Pierre Fort à Roquetaillade, Gilles Azam (domaine des Hautes Terres) présentait aussi ses vins ce matin-là. J'ai découvert trois cuvées intéressantes :
- AOC Limoux blanc, cuvée Louis, 2005 , chardonnay 70, chenin 30 ; net, arômes complexes de fruits secs, une belle acidité et une touche de sucre résiduel (3g/l)
– VdP de la Haute Vallée de l'Aude, cuvée Ernest, 2004, chenin, demi-sec (20 g/l sucre) ; très bel équilibre entre acidité et rondeur
– AOC Limoux, rouge, cuvée Maxime, 2005, malbec 50, cabernet sauvignon 30, merlot 20 ; un vin subtil, en finesse, arômes délicats, tanins fondus.
Si on ajoute que Gilles Azam élabore aussi une cuvée de crémant et que Roquetaillade est ce village où Jean-Louis Denois avait créé son domaine de L'Aigle et qu'après l'avoir revendu à la maison Rodet, il continue d'y soigner quelques parcelles et d'y vinifier de belles cuvées, on se dit qu'il faut absolument aller faire un tour dans ce lieu magnifique dominé par une abrupte falaise et perché au-dessus de Limoux. Alors Mouscaillo, on va se revoir.
Marie-Claire et Pierre FORT
Domaine de Mouscaillo
6, rue du Frêne
11300 ROQUETAILLADE
04 68 31 38 25 mouscaillo@wanadoo.fr
site Internet
Gilles AZAM
Domaine les Hautes Terres
4, rue du Château
11300 ROQUETAILLADE
04 68 31 63 72 les.hautes.terres@wanadoo.fr
jeudi 16 août 2007
Ad "vinum" eternam : a quiet summer in Sommières
Par Igor Gourévitch le jeudi 16 août 2007, 19:14 - babines et bibine
Du temps où Lawrence Durell était encore de ce monde, des rencontres vigneronnes s'étaient, paraît-il, tenues chez lui à Sommières, ce qui n'est pas pour étonner (pour en savoir un peu sur ce flamboyant écrivain, auteur du Quatuor d'Alexandrie qui a un peu occulté le reste de son œuvre, et grand ami de Henry Miller avec qui il a entretenu une correspondance de plus de 45 ans, un clic sur le site de Wikipedia).
Depuis la tradition s'était perdue. Et voilà que le syndicat des vins du Terroir de Sommières, récemment constitué, relance l'affaire et organise le premier salon des vins nouvelle manière sous le nom de Vinum. Cela se passait ce mercredi 15 août de 10h à 22h dans la cour ombragée de l'ancien collège, sous de majestueux platanes, face à ceux de l'esplanade des Arènes où se tenait un marché. Une quinzaine de caves et de vignerons nous attendaient et j'y ai dégusté tout à loisir, au calme, au frais et sans la bousculade que connaissent maintenant les Estivales si on y va un peu tard. Un salaisonnier, un pélardonnier et un boulanger complétaient le tableau.
À propos de ce dernier, Roland Feuillas, je ne dirai qu'une seule chose : cela fait longtemps que je n'avais pas mangé une baguette de pain aussi délicieuse. Il est à la base de la création de l'entreprise Les Maîtres de mon moulin (clic sur http://www.lmdmm.com) qui a restauré et remis en activité le moulin d'Omer de Cucugnan dans l'Aude au printemps 2006, y a créé un fournil qui utilise la farine produite par le moulin. Depuis il a ouvert un autre fournil à Langlade près de Sommières en attendant la remise en service imminente du moulin de Langlade. Sa fougasse du Languedoc était en star invitée à l'atelier du goût sur le carignan selon son terroir en avril dernier au Salon du goût et des saveurs d'origine organisé par Slow Food et les Coteaux du Languedoc.
J'en reviens aux vignerons. Ils étaient donc une quinzaine en y incluant les caves. Mon impression d'ensemble est excellente. Le terroir de Sommières a une belle aptitude pour nous offrir des vins bien constitués aussi bien en blanc qu'en rosé ou qu'en rouge. Le Mas Granier à Aspères (connu par Jean-Philippe Granier qui est la cheville ouvrière des animations organisées ou soutenues par les Coteaux du Languedoc) confirme sa bonne réputation. J'y ai retrouvé le domaine de l'Escattes (Calvisson) que j'avais un peu perdu de vue. Belles cuvées chez Serres Cabanis (Vic le Fesq) ainsi qu'au Mas des Cabres (Aspères). Le domaine Leyris Mazière présentait un bel ensemble de cuvées en rouge. Le domaine des Sauvaire (Crespian) s'est rappelé à notre bon souvenir. Les caves proposent de belles bouteilles à des prix très raisonnables (entre autres les Vignerons du Sommiérois et les Vignerons du Grand Souvignargues). Une mention aussi au Mas Mouries (Vic le Fesq) et au château l'Argentier (Sommières) dont les prix montent vite dans la gamme. N'oublions pas non plus le domaine de Sigalière (Cornas) dont j'ai plusieurs fois cet été dégusté les cuvées bien venues et à prix raisonnables, ne serait-ce qu'aux Estivales.
Il nous reste à guetter la prochaine édition car les conditions d'une manifestation sympathique à l'ombre des platanes, avec des tables et des sièges pour déguster et pique niquer avec les produits achetés sur place et cela dans le calme, sans sono intempestive et, pour l'instant, sans la cohue d'autres rendez-vous analogues.
samedi 26 mai 2007
Tête à Clape
Par Igor Gourévitch le samedi 26 mai 2007, 21:12 - babines et bibine
Les Sentiers gourmands en Clape vigneronne se déroulaient cette année le dimanche 20 mai à partir et autour du château Laquirou et y revenaient au terme de la sixième étape pour un dessert en musique. Ciel couvert, entrées maritimes, fraîcheur favorable à la marche et à la dégustation, cette année le chapeau de paille offert par les organisateurs n'était pas vraiment nécessaire. Le paysage autour du château Laquirou est splendide et les étendues de garrigue couvertes 
de cistes à petites fleurs blanches y sont pour beaucoup. Ce jour-là les effluves des genêts en fleurs portaient loin et la bourrache mettait par endroit une touche de bleu intense sous le ciel gris. Les sols autour de Laquirou sont particuliers puisque dans cette Clape principalement calcaire, il court ici une large veine gréseuse qui se décompose par endroit en sable et qui explique la présence de végétaux adaptés aux sols acides, comme la bruyère. Cette zone est un paradis pour l'amateur de plantes et la date choisie pour ces Sentiers gourmands tombait en pleine floraison de fin de printemps avant la sécheresse de l'été.
Le menu proposé par Marc Schwall (les Cuisiniers vignerons, Narbonne) était bien tentant et permettait des accords très intéressants avec les vins de la Clape, blancs, rosés ou rouges. On sait qu'au sein de l'appellation Coteaux du Languedoc, les vins de la Clape ont une personnalité due au terroir caractérisé par une faible pluviosité et par des fraîcheurs nocturnes en été grâce à la proximité de la mer. Les cépages bourboulenc (pour les blancs) et mourvèdre pour les rouges y sont à l'aise et contribuent à la typicité des vins. Sur les 36 domaines de l'appellation 26 étaient présents ainsi que 2 caves coopératives sur les 4 ayant des cuvées du terroir de La Clape, chaque domaine ou cave étant représenté par un de leur vin à l'une des étapes. À chaque arrêt, on pouvait ainsi se faire servir les quatre à six cuvées proposées debout devant les barriques servant de comptoir avant de jeter son dévolu sur l'une d'elles pour accompagner le plat de l'étape. D'un bout à l'autre du parcours ambiance familiale et bon enfant parmi les participants et accueil aimable de la part des producteurs. Possibilité d'achat avec une petite ristourne en fin de circuit.
Je citerai les vins que j'ai choisi à chaque étape en pensant qu'ils devaient être en bon accord avec le plat et, faute de place, je ne parlerai pas ici des autres qui sont loin d'avoir démérité et que je vous invite à aller déguster sur place en frappant à la porte des domaines. Vous pouvez aussi rendre visite à certains des sites internet des domaines, ils en valent la peine, j'en indique en fin de ce billet. Tous les vins cités sont, par définition, des AOC Coteaux du Languedoc, La Clape ; aussi je n'indiquerai que le nom du domaine, le nom des vigneron(ne)s,la couleur, éventuellement le nom de la cuvée, le millésime et les cépages ainsi que le prix.
Le Belvédère : crème de petits pois à l'huile d'olive, salade de jambon et fèves à la tomate confite ; je l'accompagne du blanc 2006 du domaine de l'Abbaye des Monges (Paul et Marie-Claude de Chefdebien), bourboulenc majoritaire/roussanne, rolle et un peu de viognier ; frais avec du gras, arômes de lychee avec une petite pointe anisée ; 6,20 euros.
Les Lapins : brandade de rougets barbets, pommes grenaille à l'ail, pain frais à l'huile d'olive de Narbonne ; mon choix se porte sur le blanc 2006, Albus, du château Laquirou (Erika Hug-Harke), bourboulenc/grenache blanc/roussanne à parts égales ; de la vivacité, du gras en bouche et des arômes d'agrumes ; 7 euros.
La Bouède : gâteau de merlan de nos côtes, en bisque bouillie au safran ; je me décide encore pour un blanc bien que de charmants rosés nous aient été proposés : blanc 2005, Coteaux, du château d'Anglès (Éric Fabre), bourboulenc/ grenache blanc/ roussanne/marsanne, élevé en barrique avec bâtonnage sur lie ; belle fraîcheur, du gras, une certaine ampleur, bon équilibre; 6,90 euros.
Le Petit bois : caille marinée aux baies de cade, réduit de vin rouge à la fleur de thym, risotto d'épeautre ; l'heure du rouge est arrivée, même si l'étape est un peu frigorifiante avec un vent frisquet qui souffle à cet endroit ; six vins étant proposés, je répartis mes suffrages entre le rouge 2005, cuvée du Figuier du château de Figuières (Sylvie Dupressoir, dixit) ; syrah 70/grenache 10/carignan 10/mourvèdre 10, à la jolie structure avec des tanins fins, 5 euros et le rouge 2005, cuvée Falaise du château La Négly (Jean Paux-Rosset), syrah 50/grenache 40/ mourvèdre 10, ample et rond, 15,50 euros.
Les Champs rouges : fromages de chèvre du Mas Combebelle ; je me partage entre le blanc 2005 du domaine de la Fée Bistande (Annie Rambaud), bourboulenc 85/ grenache blanc 15, sensation un peu réglissée, léger miel, fine amertume en finale, 6 euros et le rouge 2004, cuvée Planteur, du domaine Sarrat de Goundy (Claude Calix), syrah 50/grenache 20/carignan 15/ mourvèdre 15, élevé 12 mois en fût, un peu fumé, tanins fins, bouche gourmande, 8 euros.
Arrivée au château Laquirou : pomme caramélisée de Tourouzelle, sablé à la fleur de sel, sirop au romarin ; mon choix se porte sur le blanc 2004, terroir de la Clape, du château d'Anglès (Éric Fabre), bourboulenc/grenache blanc/roussanne/ marsanne, élevé en fût, fin et réglissé, 11,90 euros.
Difficile de partir sans acheter quelques bouteilles des vins que j'ai préféré. Cela permettra de patienter jusqu'à l'an prochain pour la cinquième édition des Sentiers gourmands. Passez donc en goûter certains ...
La photo qui illustre ce billet est tirée du site (côté professionnel) du château Rouquette sur Mer que je remercie.
Le site du syndicat des producteurs de La Clape (http://www.clape.net) est intéressant à consulter pour l'histoire, la géologie, le climat et les cépages de l'appellation. Les fiches de 18 domaines y figurent dont la moitié ont un renvoi vers le site propre au domaine. Certains d'entre eux sont bilingues, voire trilingues, et beaucoup sont remarquablement réalisés ce qui prolonge ou prépare, selon les cas, le plaisir de la visite.
mercredi 9 mai 2007
Allez donc voir chez Sophie
Par Igor Gourévitch le mercredi 9 mai 2007, 10:57 - babines et bibine
Ces derniers temps, on s'est retrouvé plusieurs fois ensemble avec l'amie Sophie pour partager des moments gourmands. Blogueuse acharnée, elle a déjà converti certains de ces moments en billets illustrés de belles photos. Allez vite voir son blogue (il est dans la liste des liens permanents de mon blogue, sur le côté à gauche dans la rubrique "mes liens") pour lire et regarder le magnifique billet sur le dîner de gala des vignerons du cru Saint-Georges-d'Orques auquel nous sommes allé le 20 avril. Comme l'an dernier le traiteur Germain nous a servi un repas de très belle qualité, présentations stimulantes et cuissons parfaites, service impeccable pour satisfaire environ deux cent personnes avec des assiettes à la bonne température et servies à un bon rythme. La règle du jeu étant de servir au cours du repas un vin de chaque producteur (3 caves et 11 indépendants répartis sur 5 communes).
Une quinzaine de jours plus tard, le lundi 7 mai, nous étions invité chez des amis. J'ai eu une envie de cuisiner et j'y suis donc arrivé avec deux plats que j'avais préparés : une salade d'effeuillée de morue aux fèves et un filet mignon de porc au safran accompagné d'un riz aux petits légumes de saison. On trouvera les recettes dans mon blogue. Attablé à l'ombre d'un tilleul, protégés de la tramontane par les murs et la végétation faisant écran, nous avons pris l'apéritif avec de délicieux petits toasts au pesto avec une lamelle de parmesan et d'autres à la pâte de tomates en buvant un verre de la cuvée "Botrytis 100%" (un vin de table étonnant, venu de la Haute-Loire et repéré par notre hôtesse au récent Salon du goût et des saveurs d'origine dans l'atelier de dégustation du fromage la brique du Forez) au nez très riche faisant songer à un liquoreux mais à la bouche d'une acidité marquée. Je n'irai pas plus loin dans la description du repas car Sophie le fera dans son blogue en l'illustrant de photos. Je veux simplement évoquer les vins et liqueurs servis au cours du repas, car ce n'est pas tous les jours qu'on ouvre d'aussi bons flacons :
- Avec la salade de morue effeuillée et de fèves, j'avais pensé à l'AOC Coteaux du Languedoc blanc, cru Saint-Georges-d'Orques, domaine de la Prose, cuvée Cadières 2005 ; par sa fraîcheur il s'accorda gentiment avec le caractère du plat.
- Avec le filet mignon de porc au safran, déglacé au Rivesaltes avec un riz safrané et petit légumes (artichauts poivrade frits et pois gourmands cuits à blanc), notre hôte avait sorti de sa cave un Gevrey Chambertin, 1985, d'Edgar D'Esplat superbe de finesse.
- Un assortiment de fromages à pâtes pressées (vieux comté, ossau iraty, deux parmesan, un pecorino au poivre) trouva à qui parler avec un autre ancien millésime de notre hôte : Listrac-Médoc, 1979, du château Fourcas-Dupré, à la structure encore ferme.
- Un gâteau au chocolat de chez Scholler (forêt noire) avec la cuvée "Tombé du ciel, 2003, de Mortiès, tous deux appportés par Sophie, terminèrent au mieux ce repas.
- Avouerai-je que je me suis laissé tenter par le vieil armagnac offert par notre hôte : château de Laubade à Sorbets, 1938, m en b juillet 1998, aux arômes émouvants.
Allez aussi voir dans le blogue de Sophie la série de photos des fleurs de mon jardin qu'elle a pris en gros plan ce printemps : dans le billet "Coquelicots and Co", clic sur "ici pour voir les photos sur flickr ...", c'est vraiment un jardin extraordinaire après ces quelques pluies d'avril et mai.
mardi 1 mai 2007
À se pâmer
Par Igor Gourévitch le mardi 1 mai 2007, 09:54 - babines et bibine
La dégustation de vieux millésimes est un exercice à nul autre pareil, entre méditation et déception, entre dépouillement et plénitude. Il y a un vrai risque à mettre sur la table une dizaine de flacons anciens (disons plus de quinze ans) car il est impossible de savoir à l'avance si tel ou tel cru de bonne, d'excellente réputation se montrera à la hauteur de celle-ci. D'autant que ne les ayant pas achetés personnellement à leur mise sur le marché et ne les ayant pas conservé soi-même dans de bonnes conditions dès le début, il est difficile de savoir si toutes les chances ont été préservées. Il n'est pas rare que sur un lot, une ou deux bouteilles n'aient pas un problème de bouchon ou de décharnement. C'est tout le charme et le frisson de la dégustation de vieux flacons.
C'est en ayant cela à l'esprit qu'il convient de saluer la superbe dégustation « Les vins de légende n°8, vieux flacons » qui nous a été proposée par l'Épicuvin le samedi 21 avril 2007 pour clôturer le 1er trimestre 2007. Daniel Roche avait réuni 7 références de rouges de millésimes s'étageant entre 1987 et 1948 : un Chinon, deux Bordeaux, quatre Bourgogne. Le tableau était complété par un Châteauneuf du Pape blanc de 1987 en début de dégustation et, en fin de dégustation, par un Maury de 1978 du Mas Amiel et par un Montilla-Moriles extra-vieux (sur une solera de 1922). Le compte rendu complet de la dégustation se trouve dans le site de l'Épicuvin (voir "mes liens" dans le menu du présent blogue et clic sur Epicuvin).
Je veux d'abord souligner qu'aucun des vins servis n'avait de défaut ou n'était altéré par les ans, tout se situait à un très haut niveau et je veux parler de deux vins que je qualifierai de simplement divins.
Le premier est un Volnay Caillerets 1er cru Clos des 60 ouvrées, 1969, domaine de la Pousse d'Or : limpide, brique ambré/nez de fruits cuits : cerises, pruneaux, pétales fanés, sous-bois/ attaque ronde, belle fraîcheur, arômes de tabac, tanins en dentelle/ un vin de grande finesse, bouquet complexe, acidité bien enrobée, très bel équilibre, très long en bouche.
Le second est un Corton Grand cru, 1948, maison Poulet père et fils : limpide, brique/ notes de moka, sous-bois, cuir/ attaque douce, assise acide, arômes de fruits cuits, extrêment long en bouche/ bouche extraordinaire, proche de la perfection.
Quelle émotion que cette dégustation.
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